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    六個步驟教你自制脫水蔬菜技術
    發布日期:2018-07-20 15:57:17    來源:范縣香一齋調味食品有限公司www.www.jp-aiexpo.cn
    脫水蔬菜又稱“復水菜”,是將新鮮蔬菜經過洗滌、烘干等加工制作,脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。蔬菜原有色澤和營養成分基本保持不變。脫水蔬菜既易于貯存和運輸,又能有效地調節蔬菜生產淡旺季節。今天小編六個步驟教你自制脫水蔬菜技術。
     1、選料:只有那些肉質肥厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜,才可以用來加工脫水蔬菜。
    例如:豆角、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、蘿卜、生姜、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿卜、洋蔥、黃花菜、食用菌等。
    2、修整:為了便于加工,使制成品質量一致,首先應根據原料的新鮮度、大小、品質、成熟度進行挑選分級。將選好的原料用清水沖洗干凈,除去干葉,放在沒有太陽直射的地方晾干。蘿卜、馬鈴薯、蔥頭、生姜等根莖菜需用刀切成片狀、丁狀或條狀,其余的分類捆把,做到整齊一致,以便于煮燙。馬鈴薯及胡蘿卜等,還要去除表皮。
    3、煮燙:蔬菜經適當熱處理后,比較容易烘干,其干制品在加水時也容易恢復原狀,且可殺滅蔬菜上所附著的微生物和蟲卵。煮燙時間依蔬菜種類、品種、成熟度或質地等而不同,一般為25分鐘,以菜葉變得透亮或原料略軟為度。煮燙時應始終保持鍋內的水處于沸騰狀態,要不斷翻動,使之受熱均勻。
    4、水冷:煮燙好的蔬菜出鍋后應立即放入冷水中浸漬散熱,并不斷沖入新的冷水,待盆中水溫與沖入水的溫度基本一致時,將蔬菜撈出,瀝干水后便可入房烘烤。
    5、烘烤:將煮燙晾好的蔬菜均勻地攤在烘盤里,然后放在事先設好的烘架上,讓其干燥。每隔30分鐘檢查溫度1次,同時不斷翻動烘盤里的蔬菜,使之加快干燥速度。當蔬菜水分含量降到20%左右時,要在蔬菜表面均勻地噴灑山梨酸保鮮劑,噴完后即可封閉。封閉是將烘干的蔬菜放入大木箱中密封暫存10小時左右,使干制的蔬菜含水量均勻一致。
    6、壓塊:完成了烘烤程序后,就要進入壓塊階段了,蔬菜干制后,容積仍很大,因此在包裝前需要經過壓縮。在脫水之后,不等它冷卻,立即壓塊。
    這是脫水菜的后工序,干制蔬菜裝入塑料袋中密封后,放入鋪有防潮紙的箱內,貯存在低溫、干燥、避光處。

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